Індія відновлює столітню королівську кухню, яка ніколи не припиняла подавати їжу

24 години тому

ПоділитисяЗберегти

АманBBC Hindi, Лакхнау

ПоділитисяЗберегти

Аман/BBC

Королівська кухня колишнього королівства Авдх готує їжу вже майже 200 років

У північному індійському штаті Уттар-Прадеш команда працівників ретельно відновлює столітню королівську кухню, яка колись годувала правителів колишнього князівства Авдх.

Прихована в розлогому комплексі Чота Імамбара - мавзолею та залі для зібрань - ця кухня у Лакхнау є нагадуванням про інший вид королівської спадщини. Побудована в 1837 році колишнім правителем Авдх Мухаммадом Алі Шахом, ця кухня обслуговувала не лише еліту, але й громадськість.

У свій розквіт тут готували їжу як для королівського двору, так і для звичайних людей, особливо під час релігійних зібрань та особливих подій.

В Індії більше немає королів, а Авдх, колишнє князівство, яке управляли напівавтономні мусульманські наваби, тепер існує лише як історичний регіон у центральному Уттар-Прадеш.

Проте деякі традиції пережили королівства, які їх створили.

Після майже 200 років кухня не просто релікт, а все ще використовується. Вона продовжує подавати їжу тисячам під час священних місяців Рамадану та Мухаррама, продовжуючи практику громадської служби.

ASI

Протягом років структура королівської кухні занепала

За словами істориків, у 1839 році Мухаммад Алі Шах пожертвував 3,6 мільйона рупій — що вважалося величезною сумою в ті часи — Східноіндійській компанії, яка тоді була британським торговим підприємством, за умови, що вона відповідатиме за підтримку пам’ятників, збудованих навабами Авдх, поки кухня продовжить працювати на доходи, отримані з фонду.

Після того, як Індія отримала незалежність у 1947 році, ці гроші були переведені в місцевий банк.

Сьогодні кухню управляє Траст Хуссейнабада — орган, що контролюється урядом штату, який продовжує використовувати відсотки для фінансування та управління операціями кухні.

Ця спадщина живе у стравах, які все ще подаються тут, приготовлених за тими ж стандартами, що й багато поколінь тому.

Але якщо піти далі, їжа та будівля розповідають іншу історію.

Складні візерунки та іконічні цегляні стіни, які колись визначали кухню, занепали — штукатурка обсипається з тріснутого фасаду, а ділянки підлоги починають обвалюватися.

Саме це тривожне занепадання спонукало групу місцевих жителів звернутися до Археологічного дослідження Індії (ASI), каже Афтаб Хуссейн, археолог-наглядач.

ASI розпочало роботи з відновлення в жовтні минулого року і сподівається завершити проект до кінця березня.

Але цей проект не лише про збереження руїни.

Що робить це відновлення особливим, так це його фокус на поверненні кухні до її первісного вигляду — від відтворення її оригінального вапняного розчину (традиційного матеріалу для зв’язування цегли) до збереження складних настінних різьблень, каже археолог Хуссейн.

“Ми використовуємо гашене вапно як основу. Його замочують на місяць, а потім змішують з м’якоттю деревних яблук, чорним грамом, натуральним гумом, знайденим в Індії — під назвою гонд — джагері та червоною цегляною пилюкою,” каже Хуссейн.

Працівники ретельно відтворили цей місцевий розчин, який колись широко використовувався в епоху Моголів, але тепер в основному замінений цементом у сучасному будівництві.

Він додає, що цегли ‘лакаурі’ — тонкі, обпаленні глиняні цегли, типові для архітектури Авдх — також використовуються для підтримки первісної форми структури.

Аман/BBC

Працівники працюють зі спеціальним розчином, щоб відновити кухню до її первісної слави

Аман/BBC

Розчин, використаний під час будівництва в епоху Моголів, передує цементу

Для представників королівської династії Авдх це відновлення має глибокий особистий сенс.

Ясір Аббас, нащадок колишніх правителів, каже, що ця робота є важливою не лише для збереження історичної структури, але й для “підтримки багатовікової традиції та культури”, яку представляє кухня.

“Ми зобов’язані виконати волю короля, який запровадив цю практику подачі їжі,” додав він.

Історик Рошан Такі каже, що король був рішуче налаштований забезпечити безперервну роботу кухні.

Щоб впоратися з масштабами приготування їжі, він збудував дві ідентичні кухні по обидва боки Чота Імамбара — дизайн, що також відображає сильний акцент архітектури Авдх на симетрії, додає він.

Концепція двох кухонь виявляється корисною і в наш час.

“Під час цього Рамадану, поки відновлення тривало в одній з кухонь, приготування продовжувалося в іншій,” каже Такі.

Для багатьох місцевих жителів кухні означають більше, ніж просто місце, де готують їжу.

Саїд Хайдер Раза, 80 років, особливо близько ставиться до цього місця, відвідувавши кухню протягом десятиліть.

“Я приходжу до Чхота Імамбара з дитинства, щоб отримати табаррук — або королівську пропозицію — під час Мухаррама, а також сехрі (рання їжа перед світанком) і іфтар (вечеря для розриву посту) під час Рамадану,” сказав він.

“Як діти, ми бачимо величезні посудини, в яких готувалася їжа. Кожен їв до насичення, і їжі ніколи не бракувало.”

Аман/BBC

Головний кухар та його команда готують кебаби у занедбаному кухонному комплексі

Кожен Рамадан кухня годує бідних, вдовиць та інших, хто не може забезпечити себе.

Щодня роздають близько 700 купонів, а приготовану їжу надсилають до 16 найближчих мечетей, щоб служити як нужденним, так і віруючим. Страви — прості, але ситні — включають м’ясні карі, лаваш, кебаби, фрукти та солодощі, що відображає багатство кулінарної традиції Лакхнау.

Під час Мухаррама меню змінюється. Протягом перших дев’яти днів воно просте і переважно вегетаріанське — солодкий лаваш, сочевиця та картопляне карі серед основних страв. У решту 40-денного періоду скорботи додаються більш багаті м’ясні карі та кебаби.

За словами відповідального за кухню Муртази Хуссейна Раджу, меню — навіть розмір порцій — зафіксовано у заповіті колишнього правителя.

“Воно визначає не лише типи страв, які потрібно приготувати, але й їх вагу та якість. Ці стандарти досі суворо дотримуються,” каже історик Такі.

Для мешканців Лакхнау ця безперервність є тихою, але знайомою традицією. Відновлення — це не лише про ремонт будівлі, а й про підтримку традиції, яка тривала поколіннями.

Раза, який приходить до кухні протягом десятиліть, найкраще це описує.

“Дух цього місця досі такий самий,” каже він. “Здається, що їжу все ще надсилає Мухаммад Алі Шах.”

Слідкуйте за новинами BBC News India в Instagram, YouTube, X та Facebook.

Asia

Обслуговування та ремонт

Індія