A Índia a restaurar uma cozinha real centenária que nunca deixou de servir comida

Há 24 horas

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AmanHindi, Lucknow

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Aman/BBC

A cozinha real do antigo reino de Awadh tem servido refeições há quase 200 anos

No estado de Uttar Pradesh, no norte da Índia, uma equipa de trabalhadores está a restaurar cuidadosamente uma cozinha real centenária que outrora alimentou os governantes do antigo estado principesco de Awadh.

Escondida dentro do vasto complexo de Chota Imambara — um mausoléu e salão de congregação — esta cozinha em Lucknow é um lembrete de um legado real de um tipo diferente. Construída em 1837 pelo antigo governante de Awadh, Muhammad Ali Shah, o local já não servia apenas a elite, mas também ao público.

No seu auge, as refeições aqui eram preparadas tanto para a casa real como para o povo comum, especialmente durante reuniões religiosas e ocasiões especiais.

A Índia já não tem príncipes e Awadh, que foi um estado principesco governado por nawabs muçulmanos semi-autónomos, agora existe apenas como uma região histórica no centro de Uttar Pradesh.

No entanto, algumas tradições sobreviveram aos reinos que as criaram.

Quase 200 anos depois, a cozinha não é apenas um relicário, mas ainda está em uso. Continua a servir comida a milhares durante os meses sagrados de Ramadan e Muharram, mantendo uma prática de serviço comunitário.

ASI

Ao longo dos anos, a estrutura da cozinha real deteriorou-se

De acordo com historiadores, em 1839, Muhammad Ali Shah deu 3,6 milhões de rúpias — considerada uma soma enorme na época — à Companhia das Índias Orientais, então uma empresa de comércio britânica, com a condição de que ela fosse responsável pela manutenção dos monumentos construídos pelos nawabs de Awadh, enquanto a cozinha continuaria a funcionar com os juros obtidos do fundo.

Após a independência da Índia em 1947, esse dinheiro foi transferido para um banco local.

Hoje, a cozinha é gerida pela Hussainabad Trust — um órgão monitorizado pelo governo estadual — que continua a usar os juros para financiar e gerir as operações da cozinha.

Esse legado vive nas refeições ainda servidas aqui, preparadas de acordo com os mesmos padrões estabelecidos há gerações.

Mas, para além da comida, a estrutura conta uma história diferente.

Os padrões intrincados e as paredes de tijolo icónicas que outrora definiram a cozinha deterioraram-se — o gesso descascando de paredes rachadas e secções do chão começando a desabar.

Foi este declínio preocupante que levou um grupo de residentes locais a abordar o Serviço Arqueológico da Índia (ASI), diz Aftab Hussain, um arqueólogo supervisor.

O ASI começou os trabalhos de restauração em outubro passado e espera concluir o projeto até ao final de março.

Mas o projeto não se trata apenas de salvar uma estrutura em ruínas.

O que torna esta restauração notável é o seu foco em devolver a cozinha exatamente como era — desde a recriação da argamassa de cal original (um material de ligação tradicional usado para unir tijolos) até à preservação dos relevos intricados nas paredes, diz o arqueólogo Hussain.

“Estamos a usar cal hidratada como base. Ela é embebida durante um mês e depois misturada com a polpa de maçãs de madeira, grão preto, goma natural encontrada na Índia — chamada gond — jaggery e pó de tijolo vermelho,” explica Hussain.

Os trabalhadores recriaram cuidadosamente esta argamassa indígena, outrora amplamente utilizada na era Mughal, mas agora largamente substituída por cimento na construção moderna.

Ele acrescenta que tijolos ‘lakhauri’ — tijolos finos de argila queimada típicos da arquitetura Awadhi — também estão a ser usados para manter a forma original da estrutura.

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Trabalhadores trabalham com uma argamassa especial para restaurar a cozinha à sua glória original

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A argamassa usada na construção na era Mughal é anterior ao cimento

Para os membros da linhagem real de Awadh, a restauração é profundamente pessoal.

Yasir Abbas, um descendente dos antigos governantes, afirma que o trabalho é crucial não só para preservar uma estrutura histórica, mas também para “manter a tradição e a cultura centenárias” que a cozinha representa.

“Estamos obrigados a cumprir a vontade do rei que introduziu esta prática de servir comida,” acrescentou.

O historiador Roshan Taqui diz que o rei estava decidido a garantir que a cozinha continuasse a funcionar sem interrupções.

Para lidar com a escala da preparação de alimentos, ele construiu duas cozinhas idênticas de cada lado do Chota Imambara — um design que também reflete a forte ênfase da arquitetura Awadhi na simetria, acrescenta.

O conceito de cozinhas gêmeas continua a ser útil até hoje.

“Durante este Ramadan, enquanto a restauração ocorria numa das cozinhas, a outra continuava a cozinhar,” diz Taqui.

Para muitos residentes, as cozinhas representam mais do que apenas um local de preparação de refeições.

Syed Haider Raza, de 80 anos, mantém o lugar especialmente próximo ao seu coração, tendo visitado a cozinha durante décadas.

“Venho ao Chhota Imambara desde criança para receber tabarrukh — ou a oferenda real — durante Muharram, e para o sehri (refeição antes do amanhecer) e o iftar (refeição noturna para quebrar o jejum) durante Ramadan,” contou.

“Quando éramos crianças, víamos grandes recipientes onde a comida era cozinhada. Todos comiam até ficarem satisfeitos, e a comida nunca faltou.”

Aman/BBC

O chefe de cozinha e a sua equipa cozinham kebabs no complexo de cozinha em deterioração

Todos os anos durante o Ramadan, a cozinha alimenta os pobres, viúvas e outros incapazes de prover por si mesmos.

Cerca de 700 cupons são distribuídos diariamente, e a comida cozinhada é enviada para 16 mesquitas próximas, para servir tanto os necessitados como os fiéis. As refeições — simples, mas substanciais — incluem curries de carne, pães planos, kebabs, frutas e doces, refletindo a rica tradição culinária de Lucknow.

Durante Muharram, o menu muda. Nos primeiros nove dias, é simples e em grande parte vegetariano — pão doce, lentilhas e curry de batata entre os pratos principais. Para o restante do período de luto de 40 dias, são adicionados curries de carne mais ricos e kebabs.

Segundo o responsável pela cozinha, Murtaza Hussain Raju, o menu — incluindo o tamanho das porções — está registrado na vontade do antigo governante.

“Ele especifica não apenas os tipos de pratos a serem preparados, mas também o seu peso e qualidade. Esses padrões ainda são rigorosamente seguidos,” afirma o historiador Taqui.

Para os residentes de Lucknow, essa continuidade é silenciosamente familiar. A restauração não é apenas sobre reparar um edifício, mas sobre manter uma tradição que perdura por gerações.

Raza, que frequenta a cozinha há décadas, descreve-a assim.

“O espírito do lugar ainda é o mesmo,” diz ele. “Parece que a comida ainda é enviada por Muhammad Ali Shah.”

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