Acabo de perceber algo que provavelmente muitos dão como garantido: o bolillo não é apenas um pão, é quase uma instituição no México. Sem ele, literalmente, a gastronomia nacional desmorona. Torta, molletes, guisados acompanhados... nada é igual sem aquele pão que encontramos em qualquer padaria.

Mas o que é interessante é que este pão bolillo, que sentimos tão nosso, tem uma história bastante mestiça. O trigo chegou com os espanhóis, claro, mas a técnica daquela migalha suave e crosta crocante que o caracteriza vem da França. Há uma lenda sobre Camille Pirotte, um padeiro francês que chegou a Guadalajara no século XIX com as tropas de Maximiliano. Quando não encontrou o fermento que usava na França, teve que improvisar com fermentos naturais e longos repousos. O resultado foi o que chamaram de "birote" — uma deformação do sobrenome Pirotte — que eventualmente se tornou o nosso bolillo.

O que me fascina é a origem do nome. Não vem da cozinha, mas do costureiro. Os bolillos eram aqueles palitos de madeira que as mulheres usavam para fazer rendas, e bem, a forma do pão com sua barriguinha ao centro e os nós nas extremidades se parecia exatamente com essas ferramentas. Além disso, no gremio de padeiros, existe toda uma gíria em torno do pão bolillo. "Hilar bolillo" significa trabalhar com ritmo e fluidez, quando o pão sai do forno e é vendido tão rápido que não chega ao estante frio. É quase poético, se pensares.

O bolillo triunfa porque é versátil. Não é doce nem salgado, é neutro. Essa crosta firme aguenta a umidade de um tamal ou o molho dos chilaquiles sem desmanchar. E bem, também existe aquele mito do susto. Dizem as avós que comer pão bolillo ajuda a acalmar o estômago quando o stress nos tira o fôlego, e resulta que há química por trás disso. Os carboidratos do bolillo ajudam a estabilizar os sucos gástricos e o açúcar no sangue. É um abraço em forma de pão, basicamente.