Яйця можуть замінити добавки? Наступна можливість для чистого маркування прихована у яєчних виробах

Питання AI · Як яєчні продукти можуть замінити харчові добавки за допомогою природних функцій?

Джерело: Офу Яєчна промисловість

Останнім часом увага споживачів до добавок постійно зростає, а «чистий етикет» став гарячою тенденцією у харчовій індустрії. Багато продуктів здобули ринок завдяки цьому «чистому етикету». У цій статті не обговорюється переваги чи недоліки добавок, а зосереджено увагу на функціональній цінності яєць і досліджується, як краще використовувати їх природні переваги.

Яйця — широко відомий високоякісний харчовий продукт, але визначення яєчних продуктів ще не є єдиним. У широкому розумінні продукти, основним інгредієнтом яких є яйця, можна назвати яєчними продуктами, навіть включаючи свіжі шкаралупні яйця; традиційні оброблені продукти, такі як мариновані яйця, варені яйця, яйця з рідким жовтком, також належать до яєчних продуктів.

Обговорювані сучасні яєчні продукти — це галузь, яка розвивалася у відповідь на зростаючі вимоги до безпеки харчових продуктів, і переважно стосується як сировини для харчової обробки, так і інноваційних продуктів на основі яєць. Типовими яєчними продуктами є: яєчний напій, заморожені яйця, яєчний порошок та різноманітні нові продукти з функціональними модифікаціями, наприклад, готові до вживання білкові напої.

Зростання популярності яєчних продуктів пов’язане з підвищенням уваги до безпеки харчових продуктів, зокрема для запобігання сальмонельозу. Сальмонела — важливий фактор харчової небезпеки, і значна частина випадків зараження пов’язана з яйцями: за повідомленнями, 40% харчових інфекцій сальмонелою пов’язані з яйцями.

Тому розвинуті країни вимагають спеціальної обробки яєць, і підприємства, що виробляють харчові продукти з яєць, повинні використовувати оброблені яєчні продукти, а не сирі шкаралупні яйця з ферми. Це сформувало галузь виробництва яєчних продуктів.

Багато яєчних продуктів, зокрема пастеризовані яєчні рідини, мають функції, близькі до шкаралупних яєць, і мають велике значення для яєчної промисловості та її споживачів, що сприяло значному розвитку цієї галузі. З розвитком виробництва яєчних продуктів конкуренція посилилася. Відповідні компанії прагнуть не лише до простого оброблення та стерилізації для безпеки, а й активно досліджують функціональні можливості та застосування яєчних продуктів, що сприяє технологічному прогресу галузі.

Обробка яєчних продуктів перш за все спрямована на переривання ланцюга поширення сальмонели, тому пастеризація є ключовою технологією. Виробництво яєчних продуктів забезпечує безперервний процес розділення та обробки, що дозволяє не лише забезпечити безпеку, а й використовувати багато функціональних властивостей для підвищення цінності продукту.

Компанія Офу Яєчна промисловість із Данії має понад 80 років досвіду і накопичила глибокі знання у застосуванні та дослідженні яєчних продуктів. На нещодавній виставці FIC2026 у Китаї, присвяченій харчовим добавкам і інгредієнтам, Офу Яєчна промисловість представила доповідь на тему «Функції та розширення застосування яєчних продуктів». Нижче наведено основний зміст цієї презентації.

1

Основні функціональні характеристики яєчних продуктів

1. Емульгуючі властивості:

Яйця багаті на лецитин і білки, тому мають хороші емульгуючі властивості. Важливо, що вони є природними великими та малими молекулами-емульгаторами, що створює унікальний ефект емульгування.

2. Гелеутворювальні та зволожуючі властивості:

Білки яєць мають здатність утворювати гель при нагріванні до певної температури, і цей гель є стабільним і зберігає структуру навіть при підвищенні температури. Це важливо для покращення текстури та зволоження.

3. Властивість поглинання олії:

Велика молекулярна білкова структура яєць має високу здатність поглинати олію. Модифікація та регулювання цієї властивості відкриває додаткові можливості для обробки. Натуральні яйця мають складну функціональність, що ускладнює їх використання, але шляхом розділення та подальшої обробки можна змінювати цю властивість для більш широкого застосування.

4. Пінність:

Пінність — одна з найпоширеніших функціональних властивостей яєць у застосуванні. Відомий приклад — приготування тортів, де використовується збивання білків, а також карамельні та макаронні десерти, що використовують пінність білків.

5. Ароматичні характеристики:

Аромат — невід’ємна частина застосування яєць і важлива для їх адаптації до різних харчових продуктів.

6. Харчова цінність:

Висока харчова цінність — основна характеристика яєць і ключова передумова їхнього застосування.

2

Технології обробки для підсилення функціональних властивостей:

Глибоке дослідження функціональності яєчних продуктів

Зараз обробка яєчних продуктів (яєчний порошок/рідкий яєчний напій) перебуває у досить чистому стані — згідно з нормативами, під час виробництва не допускається додавання будь-яких добавок. Це створює виклики для виробників, але й відкриває унікальні можливості. За допомогою фізичних методів обробки у поєднанні з біологічною обробкою можна надати яєчним продуктам більш виражені функціональні властивості.

1. Відокремлення та повторне з’єднання:

Сучасна обробка яєчних продуктів легко дозволяє розділяти жовтки і білки, а потім знову з’єднувати їх, що змінює характеристики продукту. Відокремлення дозволяє отримати чистий білковий напій із стабільною пінністю та гелеутворювальними властивостями.

Перший приклад — створення яєчного напою шляхом змішування, що покращує пінність у кондитерських виробах, наприклад, у сакіма. Класичний приклад — яєчний напій для тарталеток, який у порівнянні з ранніми сумішами має покращені характеристики, зокрема, співвідношення жовтків і цілого яйця, а також додавання цукру (цукровий жовток) і навіть молочних продуктів (молоко, вершки).

2. Використання гелеутворювальних властивостей:

Білки яєць мають гелеутворювальні властивості, тому їх можна відокремлювати у різних продуктах — білки, цілі яйця, жовтки — з різною гелеутворювальною здатністю. Найбільше застосування — використання гелеутворювальних властивостей білків, які складаються з понад 90% білків і мають контрольовані характеристики.

Для покращення якості хлібобулочних виробів використовують здатність білків яєць добре розчинятися при кімнатній температурі і формувати гель при температурі нижчій за температуру крохмалю. У приготуванні пудингів використовують гелеутворювальні властивості жовтків і їх аромат.

3. Технології глибокої обробки:

Після обробки білки можна сушити методом спрею для отримання яєчного порошку, а потім за допомогою нагріву в печі отримати продукти з покращеною пінністю та більшою гелеутворювальною міцністю.

Застосування ферментів і біологічного бродіння: гідроліз білків ферментами підвищує стійкість яєчних продуктів до високих температур, що дозволяє використовувати їх у напоях при кімнатній температурі; фосфоліпазу підвищує емульгуючі властивості та стабільність емульсії жовтків; пероксидні ферменти/ароматизатори покращують смак продукту; ферментація лактобактеріями додає аромат; дріжджова ферментація підвищує стабільність кольору.

Для приготування емульсійних систем зазвичай використовують емульгатори, тому класичним є застосування яєчних жовтків або цілого яйця у соусах і майонезах. Ще один менш очевидний сценарій — покращення якості випічки.

SSL/CSL — поширені інгредієнти для покращення якості хліба та тортів, оскільки ці лінійні емульгатори мають основний принцип дії — стабілізацію структури крохмалю шляхом утворення комплексів з молекулами крохмалю, що запобігає його розпаду. У минулому додавання яєць у рецептуру також покращувало якість, але ефект був менш вираженим.

Японські вчені першими застосували термостабільний жовток (змінену за допомогою фосфоліпаз жовткову продукцію) для випічки, щоб замінити SSL/CSL у хлібопекарській промисловості. Подальші дослідження показали, що це пов’язано з тим, що технологія модифікації жовтка змінює молекулярну структуру лецитину, перетворюючи її з Y-образної у лінійну, що має схожі властивості з SSL/CSL.

Ця технологія вже застосовується в Японії, і хоча в Китаї її просували японські фахівці, прийняття було не дуже широким через недостатню увагу до зменшення додавання хімічних речовин. Тепер настав час для нових застосувань.

3

Яєчні продукти як замінники добавок,

відповідність тенденції «чистого етикету»

1. Заміна фосфатів у збереженні води у креветках

Використання яєчного порошку RS може замінити фосфати, зберігаючи вологу. Порівняльні дослідження наведені нижче:

З таблиці видно, що використання яєчного порошку RS як зволожувача у креветках підтверджує його ефективність не гіршу за фосфати.

2. Збереження води та покращення якості м’ясних продуктів

Дослідження показали, що у системі з яловичими котлетами при використанні фосфатів і яєчного порошку HG, при достатньому дозуванні, котлети з яєчним порошком HG мають вищу висоту під час підйому і кращу текстуру.

3. Застосування у популярних хлібобулочних виробах та можливість заміни яєчних продуктів

У хлібобулочних виробах для покращення стійкості до варіння та еластичності зазвичай додають карбонат калію. Дослідження показали, що додавання 3-5% яєчного порошку AD у локшину та тісто для пельменів може виконувати функцію карбонату калію.

Є повідомлення, що додавання яєчного порошку підвищує міцність клейковини у виробах, але за результатами досліджень цей ефект не підтверджений. Механізм полягає у тому, що при температурі близько 60°C білки яєць денатурують, що нижче за температуру крохмалю (65-85°C), і через пріоритетну коагуляцію білків структура клейковини фіксується, обгортаючи крохмаль і воду, що зберігає структуру і покращує якість виробів, а також запобігає розтікання (втраті крохмалю з структури). Відсутність лужних компонентів також сприяє збереженню кольору виробів.

Різні яєчні продукти мають свої особливості при застосуванні для покращення якості хлібобулочних виробів. Вибір білкового напою значно покращує стійкість до варіння; використання яєчного порошку HG — одночасно покращує стійкість і текстуру; яєчний порошок AD забезпечує м’якість і еластичність виробів без жорсткості.

4. Відновлення натуральності у морозиві за допомогою яєчних продуктів замість емульгаторів

Раніше у морозиві використовували яєчний порошок як інгредієнт, і дослідження показали, що це пов’язано з емульгуючими властивостями лецитину у жовтках. У період активного застосування добавок яйця з морозива зникли.

Зі зростанням попиту на натуральні інгредієнти яйця знову повернулися до морозива, але вже не просто повторюючи старі рецепти, а з новими можливостями: можна використовувати жовтки, цілі яйця, яєчний порошок або цільне яйце, що додає нових характеристик.

Зображення: Офу Яєчна промисловість

Застосування різних яєчних продуктів впливає на смак морозива, що видно з цього графіка ароматів.

Після додавання яєчних продуктів значно покращується тривалість збереження смаку і розчинність у роті, зменшується жирний присмак; для рецептів з низьким вмістом молока цей ефект ще більш виражений.

Для тих, хто любить яєчний смак, краще обирати жовткові продукти; якщо потрібно лише емульгуючі властивості, підходять цілі яйця або яєчний напій. Для продуктів із високим рівнем м’якості та гладкості краще використовувати яєчний напій, ніж порошок.

Зазвичай у морозиві використовують жовтки або цілі яйця, щоб скористатися їх емульгуючими властивостями та ароматом. Нові низькожирні варіанти — це яєчний білок, оскільки білки мають емульгуючі властивості і при низькому вмісті жиру достатньо для задоволення вимог; крім того, білки допомагають зберегти структуру і текстуру продукту.

5. Блюда, що готуються з використанням желюючих агентів або яєць

Пудинг — класовий десерт, традиційно готується з яєць (жовтки або цілі яйця). З розвитком галузі добавок почали використовувати желюючі агенти, і кількість яєць у рецепті зменшилася. Багато хто навіть не знає, що пудинг можна зробити з яєць, або вважає, що тільки яєчний пудинг можливий із яйцями, а є й такі, що роблять яєчний пудинг без яєць.

З появою яєчних продуктів у промисловості використання стандартизованих яєчних продуктів стало зручніше і ефективніше, ніж ручне розділення яєць, і при цьому зберігається якість і смак. Для виготовлення желюючих агентів використовують нагрівання і затвердіння, тоді як у випадку желюючих добавок — термічне формування. Яєчні пудинги можна подавати гарячими, що недоступно для желюючих агентів.

6. Нові дослідження — покращення якості хліба та інших випічкових виробів

Для запобігання старінню крохмалю у хлібі та інших випічкових виробах зазвичай використовують гліцериди або SSL/CSL як інгредієнти для покращення якості.

З погляду властивостей, SSL/CSL — лінійні емульгатори, основна їхня функція — стабілізація структури крохмалю шляхом утворення комплексів, що запобігає його розпаду. У минулому додавання яєць у рецептуру також покращувало якість, але ефект був менш вираженим.

Японські вчені першими застосували модифікований жовток для подібних цілей, і дослідження показали, що технологія змінює молекулярну структуру лецитину, перетворюючи її з Y-образної у лінійну, що має схожі властивості з SSL/CSL.

Ця технологія вже застосовується в Японії, і хоча в Китаї її просували японські фахівці, прийняття було не дуже широким через недостатню увагу до зменшення додавання хімічних речовин. Тепер настав час для нових застосувань.

Зображення: Офу Яєчна промисловість

(#

4

Висновки

На тлі популярності «чистого етикету» яєчні продукти з їхньою багатофункціональністю пропонують нові рішення для виробників харчових продуктів і кінцевих споживачів.

Глибоке дослідження та раціональне використання функціональних властивостей яєчних продуктів дозволяє задовольнити потреби споживачів у натуральному здоров’ї, а також сприяє інноваціям у продукції та підвищенню рівня галузі, забезпечуючи взаємовигідні результати.