4月1日より、石門二路にある「阿大葱油饼」店舗と常連客は別れを告げた。「阿大葱油饼」は近日、営業を一時停止する旨の通知を発表した。入っているビルが全面的に修繕されるためで、店舗は3月31日の営業終了後、営業活動を停止する。 「阿大葱油饼」店舗のこの1年の営業状況はどうだったのか。今後も新たな出店計画はあるのか。今号のニュースモーニングポスト「上海会客庁」番組では、これについて取材を行った。 複数の理由が重なり、店舗が営業停止に 3月31日夜8時ごろ、記者が石門二路にある「阿大葱油饼」店舗を訪れると、まだ営業していた。店の前には、阿大師傅が乗る障がい者用の電動スクーターが停まっている。店員のほか、阿大師傅の呉根存（ウー・ゲンツン）と彼の息子の小呉も店内で段取りに忙しくしていた。 「阿大葱油饼」店舗の営業停止通知 夜8時17分、雨の中をかけつけた女子が葱油饼を1つ買った。これも店舗が閉店する前の最後の注文だった。 「阿大葱油饼」店舗の入口には阿大師傅の障がい者用電動スクーターが停まっている 3月31日夜8時17分、閉店前の最後の注文 当日は店舗営業の最終日だった。店員は何点かの物を阿大師傅の障がい者用電動スクーター内へ運んだ。物が重かったため、小呉は父親に「家に着いたら、これらの重い荷物を運ぶときは気をつけて」と言った。 店員が何点かの物を阿大師傅の障がい者用電動スクーター内へ運ぶ 「阿大葱油饼」は昨年4月下旬に石門二路で再開業しており、3月31日までで、店舗はほぼ1年近く営業していた。この1年の営業状況をまとめたうえで、阿大師傅は次のように述べた。「全体としては、最初は商売の調子がよかった。でもその後うまくいかなかった。主に店員が頻繁に入れ替わった。多くの昔からの常連が、『（葱油饼）は以前のように作れていない』と話している。」 昨年4月下旬、「阿大葱油饼」は石門二路で再開業 売上が予想に届かなかった理由について、阿大師傅はこう考えている。「主な理由は、店員一人ひとりの手つきが違うから。たとえ私が指導して、作り方も教えたとしても、考え方がそれぞれ違い、やり方も違う。だから、その後に売上が落ちた。」 今回の店舗営業停止の主な理由について触れると、阿大師傅は「一つは契約期間が満了したこと。もう一つは、店舗スペース（入っているビル）を大規模に修繕する必要があること。だからこの状況では、私たちはそのまま撤退した」と話した。 阿大師傅が記者の取材に応じる 阿大師傅は最近も外で新しい物件を探している。ただ、彼は多くの店舗物件では重たい飲食に対応できないと見つけた。そのため、まずはゆっくり探し、適した場所が見つかってから出店計画を立てるつもりだという。記者に対し、彼は「私の理想に近い店は、南昌路の家の近くだ」と正直に打ち明けた。 阿大師傅まとめ：息子は店を開くまでに少し遠回りした 新店舗の開業前に、阿大師傅の会社である上海勇存餐飲管理有限公司（上海勇存飲食管理有限公司）と上海宏味食品科技有限公司（上海宏味食品科技有限公司）は共同で、上海饼叔企業管理有限公司（上海ビンシュウ企業管理有限公司）を設立し、法定代表人も務めた。共同事業者である上海宏味食品科技有限公司は持株比率80%で、支配株主側だった。昨年6月、阿大の父と息子は、共同事業者が新たに3店舗の「阿大葱油饼」を開いたことで意見の食い違いが生じた。これが共同事業者との関係が冷え込む前兆となり、社会の注目も集めた。 現在の共同事業者との関係について尋ねられたとき、阿大師傅は「もう連絡はしていない」と述べた。「商売は戦場だ。息子は年が若く、いろいろな事情がわからなかった。だから少し遠回りもし、彼に一課教えたんだ」と阿大師傅は語った。 阿大師傅は「もしまた新しい店を開くなら、設備を少し調整する必要がある」とも話した。「今みたいに炉は大きくない。もっと小さくする。何かを作るにしても、細かく、忍耐が必要だ。そうすればその饼をきちんと作れる。」 昨年8月、「阿大葱油饼」は店舗でコーヒーのカテゴリを導入 コーヒーは多くの若い世代の食客や軽食との組み合わせとして定着している。昨年8月、「阿大葱油饼」は店舗でコーヒーのカテゴリを導入した。小呉は「主に、商品のバリエーションを増やすことでカテゴリをひとつ追加し、お客さんに選択肢をもっと与えるため。今後新しい店を開くなら、食品と飲料を組み合わせるべきで、コーヒーはきっとあるし、豆乳を加える可能性もある」と考えている。 「阿大葱油饼」店舗は石門二路にあり、奉賢路に近い。近くには西王小区がある。西王小区は20世紀初頭に建てられた歴史的建築物だ。老朽建築保護の専門家で、上海现代建筑设计（集团）公司（上海モダン建築設計（グループ）有限公司）の元アーカイブ室主任、娄承浩（ロウ・チェンハオ）は、阿大葱油饼が石門二路を選んだことについて問題があると考えている。「去年4月に開店したときから、私は疑問を抱いていた。ここは収用・立ち退き対象の店舗ではないのか（隣の西王小区は動かないのに）、どうして新規出店するのか。最近通りかかったが、店の前は商売をしていないみたいだった。」 4月1日昼、「阿大葱油饼」店先にはビル内の会社の事務用品と梱包済みの箱がある 4月1日昼、上海語作家で上海語小説『弄堂』の著者、胡宝談（フー・バオタン）が石門二路へ出向くと、「阿大葱油饼」店舗のシャッターがすでに下りており、店先には多くの事務用品と梱包済みの箱が置かれていた。入っているビル内のいくつかの会社の荷物だろうと思われる。隣の振鼎鶏もまた荷物を運んでいた。 胡宝談は記者にこう伝えた。「この振鼎鶏はもう20年近くやっている。以前は近くで働いていて、昼は、茹で鶏のねぎ油和え麺か、鳳陽路の路地口の歩道橋（高架の連絡通路）沿いにある辛肉麺の千切りもやし詰め（百葉結）を食べていた。」 振鼎鶏・石門二路店の営業停止通知 記者が確認すると、振鼎鶏・石門二路店も近日、営業停止通知を貼り出していた。通知では、ビル全体の修繕に1か月かかるため、同店は2026年4月1日より営業を停止し、3月31日が最終営業日で、顧客は近くの別店舗で食事ができると記している。 専門家の提案：職人は本分を守ってから創作を求めよ 東航飲食の副総経理で、中国料理の巨匠、江礼斌（ジャン・リーション）は近年ずっと麺類を研究しており、「東航那碗面」（東航の一杯の麺）は彼とチームが開発したものだ。彼は常に大衆の美食や小吃に関心を寄せている。彼の見立てでは、阿大は上海の葱油饼の時代の産物であり、ピークは味と情緒の「双方の頂点」だった。いま土台はまだあるが、品質は落ち、コストパフォーマンスも低下しており、むしろ「老舗」のネット上の人気商品であって、当時の代えがたい“神級”の水準ではない。 できたての阿大葱油饼（3月31日夜に撮影） 「阿大葱油饼」のこの1年の発展について、江礼斌は次のように考える。「職人は本分を守る。要するに、うまく取り繕ったりごまかしたりせず、手元の仕事を立身の基礎にすることだ。材料をごまかさない。工程をいい加減にしない。目先の利益に急がないからと言って手抜きをしない。世間の騒がしさに引きずられて落ち着きを失わない。職人仕事の勝負は、いつかの一時的な盛り上がりではなく、長く地道であること。自分が扱う一つひとつのものを良心に照らしてきちんと仕上げれば、職人技には重みが出るし、人も自然に立っていられる。」 「阿大葱油饼」の今後の発展について、江礼斌は個人的に4つの提案を挙げた。1つ目は本分を守ること。「昔ながらの味」を、安定して提供できる標準にすること。2つ目はリスクをコントロールすること。小規模の商売は、まず「安定して生き延びる」ことを求める。3つ目は小さな革新（マイクロ・イノベーション）。昔の土台に新しい需要を足しても、違和感のないようにする。4つ目は長く継承すること。個人事業主から「準・老舗」へ向かう。一言でいえば、職人の本分を守り、単店の収益を安定させ、マイクロ・イノベーションで若い人に合うように調整し、ゆっくりと世代を超えて受け継がれる「小さな老舗」へと育てていく、ということだ。 取材後記：阿大が再び炉を起こし、新店を開くことを期待 昨年4月、「阿大葱油饼」は老卢湾（旧ルワン）から静安へ移転し、一時は社会の大きな話題となり、行列の熱も引き起こされた。だが、さまざまな理由で、営業して1年ほどの間に「阿大葱油饼」は突然、店舗を「打烊」（閉店）すると発表した。そこには得失も当然ある。大衆の需要をどう満たすのか。資本との連携にどう向き合うのか。資本は利益を追い、スピードや規模を求めるため、葱油饼は即席消費向けの商品になりかねない。大衆が求めるのは、食感と価格のバランスであり、おいしくて高くないこと。そして子どものころの、あの昔ながらの味があることだ。そこには当然、矛盾が生まれる。さらに、ほとんどの小規模店は自社の物件を持っていないため、継続的な運営が痛点になっている。阿大師傅と話すと、彼はやはり息子に葱油饼の技を伝えてほしいと望んでいた。阿大師傅は「この1年の風雨を通して、息子が教訓を吸収し、その商売をこれからどうやってやるかがわかるようになってほしいと思っている」と考えている。小さな葱油饼ですら、うまく作るのは簡単ではない。私たちも、阿大の父と息子が今回の調整のあと、再び炉を起こし、新しい店を開くことを期待している。 転載元 | ニュースモーニングポスト 記者 嚴山山来源：新闻晨报
“阿大葱油饼”再開から1年も経たずに閉店！阿大は率直に「息子は若くて、いろいろなことがわからず、遠回りした」と語った
4月1日より、石門二路にある「阿大葱油饼」店舗と常連客は別れを告げた。「阿大葱油饼」は近日、営業を一時停止する旨の通知を発表した。入っているビルが全面的に修繕されるためで、店舗は3月31日の営業終了後、営業活動を停止する。
「阿大葱油饼」店舗のこの1年の営業状況はどうだったのか。今後も新たな出店計画はあるのか。今号のニュースモーニングポスト「上海会客庁」番組では、これについて取材を行った。
複数の理由が重なり、店舗が営業停止に
3月31日夜8時ごろ、記者が石門二路にある「阿大葱油饼」店舗を訪れると、まだ営業していた。店の前には、阿大師傅が乗る障がい者用の電動スクーターが停まっている。店員のほか、阿大師傅の呉根存（ウー・ゲンツン）と彼の息子の小呉も店内で段取りに忙しくしていた。
「阿大葱油饼」店舗の営業停止通知
夜8時17分、雨の中をかけつけた女子が葱油饼を1つ買った。これも店舗が閉店する前の最後の注文だった。
「阿大葱油饼」店舗の入口には阿大師傅の障がい者用電動スクーターが停まっている
3月31日夜8時17分、閉店前の最後の注文
当日は店舗営業の最終日だった。店員は何点かの物を阿大師傅の障がい者用電動スクーター内へ運んだ。物が重かったため、小呉は父親に「家に着いたら、これらの重い荷物を運ぶときは気をつけて」と言った。
店員が何点かの物を阿大師傅の障がい者用電動スクーター内へ運ぶ
「阿大葱油饼」は昨年4月下旬に石門二路で再開業しており、3月31日までで、店舗はほぼ1年近く営業していた。この1年の営業状況をまとめたうえで、阿大師傅は次のように述べた。「全体としては、最初は商売の調子がよかった。でもその後うまくいかなかった。主に店員が頻繁に入れ替わった。多くの昔からの常連が、『（葱油饼）は以前のように作れていない』と話している。」
昨年4月下旬、「阿大葱油饼」は石門二路で再開業
売上が予想に届かなかった理由について、阿大師傅はこう考えている。「主な理由は、店員一人ひとりの手つきが違うから。たとえ私が指導して、作り方も教えたとしても、考え方がそれぞれ違い、やり方も違う。だから、その後に売上が落ちた。」
今回の店舗営業停止の主な理由について触れると、阿大師傅は「一つは契約期間が満了したこと。もう一つは、店舗スペース（入っているビル）を大規模に修繕する必要があること。だからこの状況では、私たちはそのまま撤退した」と話した。
阿大師傅が記者の取材に応じる
阿大師傅は最近も外で新しい物件を探している。ただ、彼は多くの店舗物件では重たい飲食に対応できないと見つけた。そのため、まずはゆっくり探し、適した場所が見つかってから出店計画を立てるつもりだという。記者に対し、彼は「私の理想に近い店は、南昌路の家の近くだ」と正直に打ち明けた。
阿大師傅まとめ：息子は店を開くまでに少し遠回りした
新店舗の開業前に、阿大師傅の会社である上海勇存餐飲管理有限公司（上海勇存飲食管理有限公司）と上海宏味食品科技有限公司（上海宏味食品科技有限公司）は共同で、上海饼叔企業管理有限公司（上海ビンシュウ企業管理有限公司）を設立し、法定代表人も務めた。共同事業者である上海宏味食品科技有限公司は持株比率80%で、支配株主側だった。昨年6月、阿大の父と息子は、共同事業者が新たに3店舗の「阿大葱油饼」を開いたことで意見の食い違いが生じた。これが共同事業者との関係が冷え込む前兆となり、社会の注目も集めた。
現在の共同事業者との関係について尋ねられたとき、阿大師傅は「もう連絡はしていない」と述べた。「商売は戦場だ。息子は年が若く、いろいろな事情がわからなかった。だから少し遠回りもし、彼に一課教えたんだ」と阿大師傅は語った。
阿大師傅は「もしまた新しい店を開くなら、設備を少し調整する必要がある」とも話した。「今みたいに炉は大きくない。もっと小さくする。何かを作るにしても、細かく、忍耐が必要だ。そうすればその饼をきちんと作れる。」
昨年8月、「阿大葱油饼」は店舗でコーヒーのカテゴリを導入
コーヒーは多くの若い世代の食客や軽食との組み合わせとして定着している。昨年8月、「阿大葱油饼」は店舗でコーヒーのカテゴリを導入した。小呉は「主に、商品のバリエーションを増やすことでカテゴリをひとつ追加し、お客さんに選択肢をもっと与えるため。今後新しい店を開くなら、食品と飲料を組み合わせるべきで、コーヒーはきっとあるし、豆乳を加える可能性もある」と考えている。
「阿大葱油饼」店舗は石門二路にあり、奉賢路に近い。近くには西王小区がある。西王小区は20世紀初頭に建てられた歴史的建築物だ。老朽建築保護の専門家で、上海现代建筑设计（集团）公司（上海モダン建築設計（グループ）有限公司）の元アーカイブ室主任、娄承浩（ロウ・チェンハオ）は、阿大葱油饼が石門二路を選んだことについて問題があると考えている。「去年4月に開店したときから、私は疑問を抱いていた。ここは収用・立ち退き対象の店舗ではないのか（隣の西王小区は動かないのに）、どうして新規出店するのか。最近通りかかったが、店の前は商売をしていないみたいだった。」
4月1日昼、「阿大葱油饼」店先にはビル内の会社の事務用品と梱包済みの箱がある
4月1日昼、上海語作家で上海語小説『弄堂』の著者、胡宝談（フー・バオタン）が石門二路へ出向くと、「阿大葱油饼」店舗のシャッターがすでに下りており、店先には多くの事務用品と梱包済みの箱が置かれていた。入っているビル内のいくつかの会社の荷物だろうと思われる。隣の振鼎鶏もまた荷物を運んでいた。
胡宝談は記者にこう伝えた。「この振鼎鶏はもう20年近くやっている。以前は近くで働いていて、昼は、茹で鶏のねぎ油和え麺か、鳳陽路の路地口の歩道橋（高架の連絡通路）沿いにある辛肉麺の千切りもやし詰め（百葉結）を食べていた。」
振鼎鶏・石門二路店の営業停止通知
記者が確認すると、振鼎鶏・石門二路店も近日、営業停止通知を貼り出していた。通知では、ビル全体の修繕に1か月かかるため、同店は2026年4月1日より営業を停止し、3月31日が最終営業日で、顧客は近くの別店舗で食事ができると記している。
専門家の提案：職人は本分を守ってから創作を求めよ
東航飲食の副総経理で、中国料理の巨匠、江礼斌（ジャン・リーション）は近年ずっと麺類を研究しており、「東航那碗面」（東航の一杯の麺）は彼とチームが開発したものだ。彼は常に大衆の美食や小吃に関心を寄せている。彼の見立てでは、阿大は上海の葱油饼の時代の産物であり、ピークは味と情緒の「双方の頂点」だった。いま土台はまだあるが、品質は落ち、コストパフォーマンスも低下しており、むしろ「老舗」のネット上の人気商品であって、当時の代えがたい“神級”の水準ではない。
できたての阿大葱油饼（3月31日夜に撮影）
「阿大葱油饼」のこの1年の発展について、江礼斌は次のように考える。「職人は本分を守る。要するに、うまく取り繕ったりごまかしたりせず、手元の仕事を立身の基礎にすることだ。材料をごまかさない。工程をいい加減にしない。目先の利益に急がないからと言って手抜きをしない。世間の騒がしさに引きずられて落ち着きを失わない。職人仕事の勝負は、いつかの一時的な盛り上がりではなく、長く地道であること。自分が扱う一つひとつのものを良心に照らしてきちんと仕上げれば、職人技には重みが出るし、人も自然に立っていられる。」
「阿大葱油饼」の今後の発展について、江礼斌は個人的に4つの提案を挙げた。1つ目は本分を守ること。「昔ながらの味」を、安定して提供できる標準にすること。2つ目はリスクをコントロールすること。小規模の商売は、まず「安定して生き延びる」ことを求める。3つ目は小さな革新（マイクロ・イノベーション）。昔の土台に新しい需要を足しても、違和感のないようにする。4つ目は長く継承すること。個人事業主から「準・老舗」へ向かう。一言でいえば、職人の本分を守り、単店の収益を安定させ、マイクロ・イノベーションで若い人に合うように調整し、ゆっくりと世代を超えて受け継がれる「小さな老舗」へと育てていく、ということだ。
取材後記：阿大が再び炉を起こし、新店を開くことを期待
昨年4月、「阿大葱油饼」は老卢湾（旧ルワン）から静安へ移転し、一時は社会の大きな話題となり、行列の熱も引き起こされた。だが、さまざまな理由で、営業して1年ほどの間に「阿大葱油饼」は突然、店舗を「打烊」（閉店）すると発表した。そこには得失も当然ある。大衆の需要をどう満たすのか。資本との連携にどう向き合うのか。資本は利益を追い、スピードや規模を求めるため、葱油饼は即席消費向けの商品になりかねない。大衆が求めるのは、食感と価格のバランスであり、おいしくて高くないこと。そして子どものころの、あの昔ながらの味があることだ。そこには当然、矛盾が生まれる。さらに、ほとんどの小規模店は自社の物件を持っていないため、継続的な運営が痛点になっている。阿大師傅と話すと、彼はやはり息子に葱油饼の技を伝えてほしいと望んでいた。阿大師傅は「この1年の風雨を通して、息子が教訓を吸収し、その商売をこれからどうやってやるかがわかるようになってほしいと思っている」と考えている。小さな葱油饼ですら、うまく作るのは簡単ではない。私たちも、阿大の父と息子が今回の調整のあと、再び炉を起こし、新しい店を開くことを期待している。
転載元 | ニュースモーニングポスト 記者 嚴山山
来源：新闻晨报